Torta Ópera

Toda viagem acrescenta algumas experiências na nossa bagagem e alguns quilinhos também. Nessa última visita ao Chile, descobrimos uma deliciosa sobremesa de origem francesa chamada Torta Ópera.

A receita é bastante recente, foi criada em 1955 por Cyriaque Gavillon na tradicional pâtisserie parisiense Dalloyau. A idéia de Gavillon era criar uma torta com distintas camadas, onde uma garfada seria o suficiente para sentir todos os sabores.

A sobremesa foi batizada pela esposa de Cyriaque, Andrée Gavillon, em homenagem ao Palais Garnier, também conhecido como Ópera de Paris.

Com tantas camadas e partes para preparar, esse é uma receita bastante complexa, mas o resultado faz valer a pena!

Ingredientes para o bolo:

100g de açúcar

120g de farinha de trigo

150g de farinha de amêndoas

150g de açúcar de confeiteiro

4 ovos

4 gemas de ovo

210g de claras de ovo (corresponde aproximadamente à 6 ovos)

Modo de preparo do bolo:

Preaqueça o forno a 180ºC.

Coloque em uma batedeira o açúcar e as claras de ovo, bata até atingir o ponto neve. Para saber a mistura está no ponto, vire a tigela de ponta cabeça, o conteúdo não deve cair.

Em outro recipiente, despeje a farinha de trigo peneirada, a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro e deixe de lado.

No mesmo recipiente da batedeira onde estão as claras batidas, acrescente aos poucos os ovos e as gemas, batendo constantemente até todos os ingredientes estarem bem misturados.

Finalmente, retire a tigela da batedeira e acrescente os ingredientes secos ao recipiente, mexendo constantemente com uma espátula em movimentos envolventes para deixar bastante ar entrar na mistura.

Cubra uma assadeira com papel manteiga e despeje a massa do bolo, espalhando pela assadeira com a ajuda da espátula. Polvilhe com um pouco de açúcar de confeiteiro e deixe no forno por cerca de 15 minutos ou até estar assado.

Ingredientes para o ganache:

500mL de creme de leite fresco

500g de chocolate meio amargo

Modo de preparo do ganache:

Coloque o creme de leite em uma panela e leve ao fogo médio até começar a ferver. Nesse momento acrescente o chocolate cortado em pedaços e misture até obter uma mistura homogênea.

Ingredientes para o creme de manteiga e café:

165g de ovos

108g de gemas de ovo

330g de açúcar refinado

100g de água

400g de manteiga sem sal (temperatura ambiente)

Café preparado na cafeteira italiana a gosto

Modo de preparo do creme de manteiga e café:

Para o creme de manteiga. Na tigela da batedeira, misture os ovos com as gemas e 1 colher (sopa) de açúcar. Deixe bater por mais ou menos 10 minutos e então comece a fazer a calda.

Misture a água com o restante do açúcar e leve ao fogo médio, sem mexer, até que o preparo atinja 118 graus.

Quando a calda estiver pronta, acrescente em fio à mistura na batedeira (aumente a velocidade nessa hora). Deixe bater até que fique em temperatura ambiente.

Agora é a hora de incorporar a manteiga.

Quando o creme esfriar, acrescente a manteiga aos poucos. Agora você vai achar que o preparo estragou, mas não se preocupe, como é uma grande quantidade de gordura, ele vai baixar mesmo. Deixe bater bem e acrescente o café a gosto. Quando estiver bem homogêneo, desligue a batedeira e leve o preparo ao refrigerador.

Para molhar a massa:

Prepare uma calda de água, açúcar e café (estilo café turco, mas em maior quantidade)

Modo de preparo do caldo de café:

Coloque os 3 ingredientes em uma panela, deixe ferver. Retire do fogo para resfriar e repita esse passo mais duas vezes, como sugere nosso guia de preparo.

Montagem:

Tire o bolo da forma e corte em 3 retângulos iguais. Coloque a primeira camada de bolo em uma forma ou um prato e umedeça com o caldo de café. Em seguida espalhe uma fina camada do creme de manteiga e café, depois passe uma fina camada de ganache de chocolate. Se estiver muito calor e o creme de manteiga estiver se misturando com o ganache de chocolate, coloque o bolo na geladeira por 10 minutos entre uma camada e outra. Repita esse processo mais 2 vezes, até terminar com o ganache de chocolate por cima. Alise com uma espátula e mantenha no refrigerador até a hora de servir.

Bon appétit!