Café, pão, cebola, carne, frango, amendoim, batata frita, doce de leite, cerveja, whisk(e)y, chocolate… todas essas comidas (e muitas outras) têm uma coisa em comum: a reação de Maillard que dá o sabor a elas!

Quando você cozinha e percebe que a comida está mudando de cor, provavelmente estará passando pela reação de Maillard, entre 140ºC e 170ºC. Essa é a faixa de temperatura onde um aminoácido ou proteína (depende da composição original do alimento) reage com um carboidrato redutor, formando os compostos que dão sabor e aroma aos alimentos.

Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre uma carne grelhada e um pão torrado, por exemplo.

A reação de Maillard foi descrita pela primeira vez em 1912 pelo químico francês Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir em laboratório a síntese biológica de proteínas.

A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e o de caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas.

Então a próxima vez que você sentir o cheiro de um churrasco ou quando estiver preparando um aromático café Maraná, pense no Maillard que descobriu essa reação que deixa nossa comida tão gostosa!

Fonte:

https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction

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