Giling basah em Indonésio significa moagem úmida, que é um nome bastante descritivo para esse tipo de processo único da Indonésia. Esse processo é atribuído a algumas das características mais marcantes do café Indonésio como baixa acidez e muito corpo, mas ele também tem como consequência as notas de terra, tabaco e vegetais que vem junto.
A diferença do giling basah e o processo lavado é que no lavado, o café passa por uma fermentação controlada antes de ir secar até atingir a umidade ideal de 11%. Já no giling basah, após a retirada da polpa, o café é fermentado de diferentes maneiras, dependendo da vontade do produtor. Agora que a coisa fica interessante! Ao invés de deixar o café secar até atingir a umidade desejada, os produtores secam o café por apenas algumas horas e o vendem ainda com 50% de umidade para intermediários.
Isso acontece por alguns motivos, mas o principal deles é que os produtores querem receber o dinheiro o mais rápido possível fazendo o mínimo esforço. Outra razão é que como mostramos no post anterior, as propriedades são muito pequenas, o café é geralmente plantado na sombra e dividindo a terra com outros cultivos para consumo próprio. Com isso, eles não podem se dar o luxo de desperdiçar espaço com um terreiro ou uma estufa para secar o café, já que o clima deles também é bastante úmido.
Depois de ser vendido para algum intermediário no mercado local, o café vai para uma espécie de fábrica onde ele é secado por mais alguns dias, ou vai direto para ser processado e ter o pergaminho retirado. Agora o café é levado para algum lugar para terminar de secar, sem nenhuma proteção natural da fruta. A secagem pode acontecer na beira da estrada, em uma quadra, em um terreiro (na melhor das hipóteses), ou até mesmo na terra! Isso acontece pelo mesmo motivo que os produtores vendem o café antes de secá-lo, para os intermediários receberem o pagamento mais rápido. Sem o pergaminho e outras camadas externas, a semente seca mais rápido e assim pode ser exportada o quanto antes.
Em outros países produtores, o café pode demorar até 3 meses entre a colheita e a exportação, na Indonésio esse processo acontece em 1 mês. O giling basah não surgiu apenas pela necessidade dos envolvidos na cadeia de produção de receber o dinheiro o mais rápido possível, o clima também influencia bastante para a difusão deste método. A época de colheita chega a durar 8 meses em alguns lugares.
Durante a nossa viagem conhecemos algumas pessoas que estão lutando contra essa tradição e investindo na educação dos produtores, ensinando métodos de processo que podem aumentar a qualidade do café e o valor final recebido como recompensa pelo esforço.
Para finalizar nosso relatório da viagem, o próximo post vai ser sobre esses influenciadores que lutam para aumentar a qualidade do café indonésio e nosso guia com as cafeterias que encontramos por lá e servem excelentes cafés!
