Muita gente considera o cachorro como o melhor amigo do homem, isso porque ninguém pensa em tudo de bom que a levedura faz por nós no mundo da gastronomia. Especificamente a Saccharomyces cerevisiae que é geralmente usada para fermentação de vinhos, fazer o pão crescer e fermentar também a cerveja. Agora pesquisadores descobriram que diferentes variações dessa espécie também podem ser as responsáveis por dar as características regionais para grãos de café e cacau.

A S. cerevisiae possui utilidades além do ramo gastronômico, cientistas utilizam essa levedura extensivamente em experimentos por ser um organismo unicelular com uma estrutura muito parecida com as células humanas, porém com uma reprodução muito mais rápida. Por isso ela é utilizada para testar novas drogas, experimentos no ramo da genética e ela até já participou de experimentos espaciais.

Lizzie Wade da revista Science escreveu que quando a geneticista do instituto de pesquisa Pacific Northwest, Aimée Dudley, resolveu construir um mapa com todas as variações da S. cerevisiae no mundo, ela descobriu alguns buracos nos dados existentes, principalmente no hemisfério sul (como África, Ásia, América do Sul e Indonésia).

Fazer uma pesquisa de campo em todos esses locais seria financeiramente proibitivo, então Dudley e sua equipe resolveram encontrar uma fonte mais viável de material para sua pesquisa. Sabendo que o cacau e o café passam por um processo de fermentação, eles começaram a comprar esses grãos de diferentes origens e cultivaram a levedura presente neles.

Eles esperavam encontrar variações bastante similares de S. cerevisiae em todas as amostras, mas não foi o caso. “A primeira coisa interessante que percebemos foi que todas eram bastante diferentes entre elas,” Dudley disse para Eric Smillie da Newsweek. “Uma variedade da levedura encontrada em um café colombiano era muito parecida com variações encontradas em outros cafés colombianos, mas era muito diferente da levedura encontrada em cafés do Iêmen.”

A pesquisa mostra que as leveduras encontradas no café e no cacau são combinações de três leveduras diferentes, a variação européia usada para fazer vinhos, uma variedade comum na Ásia, e outra vinda de florestas de Carvalho da América do Norte. A publicação na Current Biology, mostra como essas variações se espalharam e se juntaram pelo mundo com a migração humana, quando as pessoas levavam variações regionais da levedura intencional ou acidentalmente.

Segundo Barbara Dunn, uma geneticista de Stanford, a pesquisa acrescenta novas provas da relação que a levedura tem com a história humana.

Mesmo sem investigar diretamente o impacto que a levedura tem no desenvolvimento do sabor do cacau e do café, é muito provável que esses organismos tenham um papel muito importante. A levedura separa a cereja que envolve a semente do café e a polpa da semente de cacau, produzindo “precursores de sabor” que criam os distintos sabores e aromas durante a torra.

“Podemos conseguir seis perfis de sabor diferentes da mesma variedade de semente, mudando somente a fermentação e secagem,” diz o consultor de chocolates Clay Gordon. “Você pode conseguir sabores ácidos e frutados, ou de tabaco e couro controlando apenas os processos pós-colheita.”

É uma descoberta similar ao que os cientistas já conheciam sobre os efeitos que as variações da levedura tinham sobre os terroirs de vinho, ou perfis de sabor influenciados pelo clima, solo e micróbios da terra onde é produzido. Sarah Knight, uma geneticista da Universidade de Aukland diz que cada variação da levedura libera um tipo de metabólito que influencia as características dos vinhos.

“Portanto não seria uma surpresa se cada variação da população global de levedura estivesse produzindo compostos diferentes que afetassem de diversas maneiras o aroma e sabor do chocolate e do café.”

Viva a levedura!

Fonte:

http://www.smithsonianmag.com/smart-news/secret-behind-your-favorite-coffee-yeast-180958583/?no-ist

http://www.sciencemag.org/news/2016/03/flavor-coffee-and-chocolate-thank-yeast-hitchhiked-human-migration

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