O café é a semente da fruta do cafeeiro. Para essa semente se transformar na famosa bebida, ela precisa ser processada (que vamos abordar em outro post), torrada e moída (tratado nesse post).
Hoje vamos explicar algumas das mudanças pelas quais o grão do café passa durante o processo de torra. A torrefação é uma mistura de ciência e arte, onde o melhor resultado é obtido pelo equilíbrio entre esses dois fatores. Durante esse processo fundamental na cadeia de produção do café, os elementos do grão passam por reformulações estruturais como consequência do calor aplicado (essa é a parte científica).
A parte artística é onde o mestre de torra entra em ação. Ele ajusta o calor aplicado, o fluxo de ar, a velocidade do tambor,a quantidade de café torrado por cada leva assim como outros fatores, que influenciam diretamente o resultado final do grão torrado.
A primeira parte da torrefação é completamente endotérmica, momento em que o grão absorve calor ao mesmo tempo em que tenta livrar se da umidade interna. A partir do momento em que o grão perde umidade significante, ele começa a mudar gradativamente de cor, até atingir uma temperatura em que começa a ocorrer a caramelização dos açúcares. Ao aproximar se desse ponto, o vapor da água gera uma pressão capaz de provocar a expansão do grão, podendo este dobrar de tamanho. Esse é o primeiro “crack”. A partir desse momento a torrefação começa a ser exotérmica, ou seja, o grão começa a emitir calor.
Depois dessa fase exotérmica, o grão volta a absorver calor por um breve período até atingir o segundo “crack”, dessa vez causado por gases resultantes das reações internas (CO, CO2, NOx), que acontecem no grão.
Alguns desses gases podem permanecer no grão por um período de até uma semana, motivo pelo que pode se observar alterações no sabor do seu café recém-torrado.
A partir de agora, toda vez que você estiver degustando sua xícara de café, poderá imaginar todo o processo que os grãos passaram até chegar até você.
