Atualmente o mercado de cafés especiais oferece uma infinidade de cafés “single origin” que são cafés singulares, originados de uma única fazenda, e coloca o blend como um vilão que deve ser evitado.
A arte do blend é tão velha quanto fazer café. Existem algumas técnicas diferentes para otimizar o aroma, o corpo e o sabor, mas a meta é sempre a mesma: criar um café que seja superior em qualidade a todos os ingredientes individuais e o mais importante, manter a consistência da torra e da mescla no produto final.
O problema com a blendagem está quando o objetivo é cortar os custos de produção e não amplificar as qualidades sensoriais do café. Por muito tempo, grandes empresas que trabalham com café commodity misturavam café Robusta e Arabicas, inclusive outras sementes como milho e cevada, para manter o custo de produção baixo e a margem de lucro alta. Isso acontece até os dias de hoje, mas com a fiscalização de órgãos especializados essas práticas maliciosas que enganam o consumidor têm diminuído consideravelmente.
As receitas dos blends são elaboradas pelos mestres de torra de acordo com o perfil de sabor que se busca atingir. Criar uma receita de blend é como compor uma sinfonia, criando arranjos para cada parte da orquestra, para no final ter uma harmonia de sons com começo, meio e fim. Um blend deve ser agradável pelo seu aroma, sabor e deixar um retrogosto agradável, para que quando você termine uma xícara, seu paladar irá pedir mais uma.
Algumas empresas criam seus blends como uma maneira de mostrar a personalidade de sua marca, podendo manter o mesmo perfil safra após safra, ajustando as proporções dos ingredientes que variam a cada colheita, para manter a consistência do produto.
A blendagem do café pode ser feita de duas maneiras: antes da torra ou após a torra, sendo o pré-blend e o pós-blend. O pré-blend acontece quando se tem diferentes cafés, mas com características similares, que podem ser torrados juntos para obter um desenvolvimento parecido durante o processo da torra. A vantagem desse método é a consistência do produto, mas esse processo impede um desenvolvimento otimizado de cada ingrediente do blend.
O pós-blend é mais utilizado no mercado de cafés especiais, já que permite que a torra de cada cafés seja otimizada para conseguir o sabor ideal que o grão pode oferecer. Após a torra de todos os diferentes cafés, eles são provados e aprovados antes de serem blendados de acordo com a receita. A vantagem desse método é poder otimizar cada ingrediente individual de acordo com o perfil que se busca para o blend, mas tem um risco de inconsistência maior que o pré-blend.
A questão atual do debate é: para que criar blends com cafés que já são individualmente bons? Isso vamos responder na próxima semana, para quem quiser colaborar com sua opinião ou dúvida.